- El ingeniero bioquímico, Cutberto Lázaro Cepeda, ofrece conferencia “Factores incluyentes y determinantes en la formación del sabor en el cacao”.
Al ofrecer la conferencia “Factores incluyentes y determinantes en la formación del sabor en el cacao”, el maestro en ciencias en ingeniería bioquímica, Cutberto Lázaro Cepeda, aseguró que son tres los factores que determinan la calidad del cacao: el factor hereditario, el área geográfica y, principalmente, el proceso de post cosecha.
En el inicio de su charla, presentó la imagen de la semilla de un cacao para que los visitantes a la doceava edición del Festival del Chocolate conocieran qué partes la componen, en su mayoría estudiantes, productores y público en general. Dijo que la calidad del buen chocolate proviene del proceso de post cosecha.
Explicó que el factor hereditario se refiere a las variedades de cacao que existen; el área geográfica determina sus nutrientes y qué tanto se desarrolle el cultivo, dependiendo si hay más sequía o más lluvia, pero lo que determina y le da el sabor final al cacao es el proceso de post cosecha.
El también director general de la empresa Chocolates Citlalli explicó que a nivel internacional existen distintos procesos de post cosecha, como el fermentado, el fermentado A, B, C, es decir, por cuestiones de calidad inherente o atributos, y en México existen cacao lavado, cacao beneficiado y cacao fermentado.
“Cada proceso le da un diferente sabor al grano, aunque normalmente el cacao lavado se utiliza en el centro de México y los estados colindantes, que usualmente se hacen para chocolates de mesa y confitería, que son chocolates con un porcentaje de azúcar de 60 o 70 por ciento”, recalcó en el Salón Chocolate ubicado en la Nave II del Parque Tabasco.
Informó que una característica del cacao lavado es que es muy astringente y normalmente en el proceso no le dan un tostado alto y posteriormente le adicionan cierta azúcar para enmascarar la mayor fuerza y la astringencia característica del cacao.
El docente investigador del Instituto Tecnológico de Villahermosa (ITV) precisó que el proceso del cacao beneficiado es mal elaborado, sin calidad controlada, sin supervisión y sin saber al final qué producto se va a obtener.
“Ese proceso se empezó hace años, cuando la producción era demasiada y no había una buena infraestructura para elaborarlo”, apuntó.
“Por último y el más importante para México y sus chocolateros es el cacao fermentado, que es un proceso controlado en el que intervienen microorganismos que generan o forman sabores bajos en astringencia, baja acidez y acentúa el amargor”, puntualizó.
Sostuvo que, de los tres procesos mencionados, hay dos que el productor no puede controlar, que es el origen genético, puesto que siembra azul trinitario, y el otro es por su área geográfica, pues si se siembra en una finca específica, con ciertas características geográficas, no se puede cambiar.
En su exposición, Lázaro Cepeda abordó la cadena de valor del Sistema Producto Cacao, que es muy amplia, tiene muchos eslabones, como la siembra, la cosecha, la post cosecha y el procesamiento.
Al aseverar que en México solamente existen cacaos finos, y que a nivel internacional así está catalogado, expresó que existen factores que influyen y factores que determinan, como el origen genético y su variedad.
